অনেকে কোরবানির সব মাংস ফ্রিজে রাখতে পারছেন না। মাংস বেশি হওয়া এবং ফ্রিজ ছোট হওয়া-দুটো কারণেই তা হতে পারে। তবে ফ্রিজ ছাড়াও কিন্তু আরও নানান উপায়ে দীর্ঘদিন কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করা যায়। নব্বই দশকের আগে যখন ফ্রিজ ছিল না তখন এসব উপায়ে দাদি-নানিরা কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করতেন।
আসুন ৫ উপায় জেনে নেওয়া যাক-
মাংস রোদে শুকিয়ে
গ্রামাঞ্চলে বহুদিন ধরেই এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। মাংস পাতলা করে কেটে লবণ ও হালকা মসলা মাখিয়ে কয়েক দিন রোদে শুকানো হয়। সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে মাংসে আর্দ্রতা কমে যায়, ফলে দ্রুত নষ্ট হয় না। একে বলা হয় মাংসের শুঁটকি। এক্ষেত্রে তেল চর্বি হাড় ছাড়া শুধু সলিড মাংসের টুকরো নিতে হয়। চাইলে লবণ হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে পারেন। আবার চাইলে কাঁচা অবস্থায় লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কিছু গুঁড়া মসলা মাখিয়ে রোদে টানা কয়েকদিন শুকিয়ে কাচের বয়ামে সংরক্ষণ করতে পারেন
২. লবণ দিয়ে সংরক্ষণ
এই পদ্ধতিতে মাংসের টুকরোগুলোতে পর্যাপ্ত পরিমাণ লবণ মেখে মাটির বা স্টিলের পাত্রে রাখা হয়। লবণ ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমাতে সাহায্য করে এবং কিছুদিন মাংস ভালো রাখতে পারে। এছাড়া লেবু এবং লবণ মিশিয়ে কিছুদিন সংরক্ষণ করতে পারেন কোরবানির মাংস।
৩. চর্বিতে ডুবিয়ে রাখা
এটি অনেক পুরোনো একটি পদ্ধতি। যা এখন অনেকেই করেন না বা অনেক জানেন না। এক্ষেত্রে মাংস ভালোভাবে রান্না করে বা ভেজে তার ওপর গলানো পশুর চর্বি (তেল) ঢেলে রাখা হয়। চর্বির স্তর বাতাস প্রবেশে বাধা দেয়, ফলে মাংস তুলনামূলক বেশি সময় ভালো থাকে। বাংলাদেশের এখনো কিছু অঞ্চলে এই পদ্ধতি প্রচলিত আছে।
৪. মসলা দিয়ে কষিয়ে রাখা
অনেক পরিবার মাংস ভালোভাবে কষিয়ে বা ভুনা করে রাখেন। অতিরিক্ত তেল, মরিচ, রসুন ও মসলাযুক্ত রান্না করা মাংস কাঁচা মাংসের তুলনায় বেশি সময় ভালো থাকে, বিশেষ করে ঠান্ডা ও শুকনো স্থানে রাখলে। তবে খেয়াল রাখতে হবে মাংসে কোনো পানি অবশিষ্ট নেই। আবার মসলা ছাড়াই শুধু ডুবো তেলে মাংস সেদ্ধ করে সংরক্ষণ করা যয়। এক্ষেত্রে প্ররতিদিন একবার করে মাংস গরম করতে হবে খুব ভালোভাবে। কারণ অতিরিক্ত গরমে নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
৫. ধোঁয়ায় শুকিয়ে সংরক্ষণ
এটিও একটি পুরোনো পদ্ধতি। কিছু এলাকায় মাংস আগুনের ধোঁয়ার ওপর ঝুলিয়ে রাখা হয়। ধোঁয়া মাংসের আর্দ্রতা কমায় এবং সংরক্ষণকাল বাড়ায়। এটি মূলত ঐতিহ্যবাহী স্মোকিং পদ্ধতির একটি স্থানীয় রূপ। যেখানে হট স্মোকিং অর্থাৎ ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয়। আর কোল্ড স্মোকিং পদ্ধতিতে ১২-২৪ ঘণ্টা স্মোকিং আগুনে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়াতে হয়। এর ফলে তাপের ধোঁয়ায় মাংসের মাইক্রোবসগুলো নষ্ট হয়ে যায়। এই পদ্ধতি সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন।
সতর্কতা
বাংলাদেশের গরম ও আর্দ্র আবহাওয়ায় ফ্রিজ ছাড়া কাঁচা মাংস দীর্ঘদিন নিরাপদ রাখা কঠিন। তাই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করলেও পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা এবং মাংসে দুর্গন্ধ, রং পরিবর্তন বা পিচ্ছিল ভাব দেখা দিলে তা খাওয়া থেকে বিরত থাকা উচিত। এসব পদ্ধতি সাধারণত স্বল্প বা মধ্যম মেয়াদের সংরক্ষণের জন্য উপযোগী।
কেএসকে